|
Som helt ung kok fik jeg mulighed for at rejse til Frankrig for at arbejde på forskellige Michelinstjerne restauranter. Da beskæftigede jeg mig mest med det salte køkken - lige indtil jeg faldt i den store chokoladegryde midt i Lyon. Mit kendskab til chokolade var dengang ligeså begrænset som konfirmandens til vin: – rød, hvid og rosé. På samme måde var min viden om chokolade begrænset til mørk, lys og hvid.
I min læretid i Danmark var det non-temper chokolade, der blev brugt, dvs. "chokolade" hvor det naturlige og komplicerede kakaofedt er erstattet med et andet vegetabilsk fedtstof. Det er meget anvendt – fordi det er nemt at håndtere. Det klistrer til ganen, og hvad angår smagen, er det som at sammenligne en Skoda med en Ferrari. Det kan vel ikke undre, at man i EU har diskuteret, om det overordnet må kaldes chokolade, når det ikke indeholder naturligt kakaofedt.
Familien Bernachon i Lyon var blandt de mest ansete chokolademagere i Frankrig, og der blev jeg indført i chokolatier’ens verden. Et arbejde, som kan sammenlignes med kældermesterens på et vinslot. Kakaobønnernes sort, syre, frugt, oprindelse, de klimatiske betingelser, jordbundsforhold og derefter hele forarbejd-ningsprocessen med fermentering, ristning, sortering, maling, valsning og opvarmning.
På en lang række punkter er indholdet i kældermesterens og chokolatier’ens arbejde analogt. - Et stykke chokolade er ikke bare et stykke chokolade.
I Bernachons butik på Avenue Roosevelt i Lyon bliver kakaobønnerne håndsorterede, og hele processen frem til chokoladen - pallet d'or -ligger i butikken, bærer i den grad præg af en lille og meget eksklusiv produktion.
Inden jeg selv begyndte at producere chokolade - i forbindelse med etableringen af Kokkenes Torvehal - prøvede jeg at overtale Monsieur Bernachon til at lade mig importere og sælge hans chokolade i Danmark. Jeg modtog følgende besked fra ham: "Le chocolat ne voyage pas" - Chokoladen rejser ikke.
Dette måtte jeg selv sande en del år senere, da jeg skulle levere chokolade til en engelsk fødevarekæde. Følsomheden overfor temperaturskift og fugtighed er voldsom, og chokoladen reagerer ved at blive mat og grå i overfladen.
Jeg har nu i efterhånden en del år haft min egen produktion af sofistikerede, fyldte chokolader i det lille chokoladeværksted bag Kødbyen. Her forbereder vi fyldte chokolader med trøffel, marcipan, nougat, nødder, fondant og karamel til alle chokoladeelskere, og dem som modtager firmagaver eller dem, som er til konference eller middag på Axelborg.
I løbet af 2006 - kastede jeg energi i en længe ønsket udfordring. Nemlig den at udvikle min helt egen råchokolade - lige efter min smag. Bojesen kan derfor nu producere fyldt chokolade uafhængigt af de store franske og belgiske chokoladeproducenter.
Udvikling af vores egen råchokolade foregik på Anthon Bergs fabrikker, som er blandt de få fabrikker i Danmark med den fornødne kapacitet til en produktion i den størrelse. Chokoladen er fantastisk - når jeg selv skal sige det. Netop denne chokolade er nu ingrediens i alle vore fyldte chokolader og fåes også som en plade ren, mørk chokolade. vi har netop nu i slutningen af 2009 udviklet en version 2 - en ny og endnu bedre version af den mørke chokolade. Chokolade er i mine øjne ikke kun sødt til kaffen. Ofte har jeg lyst til at krydse det salte og det søde køkken. Ægteskabet mellem krydderier og chokolade har bragt mange sjove prototyper frem, som ikke umiddelbart forbindes med klassisk chokolade.
Da smagssansen giver os mulighed for at smage både surt, sødt, salt og bittert, er det en herlig håndværksmæssig udfordring at kombinere disse smage med chokolade.
|
