FAKTA OM CHOKOLADE

Man skelner mellem to typer af fyldt chokolade: det formstøbte og det overtrukne.

Når man laver formstøbt chokolade, har man en form, der minder om en isterningbakke. I den støber man en skal, og når den er størknet, fyldes formen op med et letflydende indhold, fyldet. Derefter lukkes formen med chokolade. I denne proces udnyttes det, at chokoladen "kryber", og således kan stykkerne let vendes ud af formen. Er den ikke tempereret korrekt, må man ty til hammer og mejsel for at få den ud af formen.

Det overtrukne stykke chokolade er mere fast i konsistensen, idet der for eksempel er marcipan inden i. Det kan også være en trøffelmasse – kært barn har mange navne: Trøffel og ganache er to udtryk, der dækker det samme.

HOLDBARHED:
Der er meget stor forskel på holdbarheden af fyldte chokolader. Det er ikke chokoladen, der forgår - den kan fint holde sig flere år – det er indholdet - og særligt vandindholdet. På fransk har man begrebet "frisk chokolade". Det betyder, at indholdet af fløde og smør er meget højt – og dermed også vandindholdet. Det giver en meget kort holdbarhed. Derfor oplever vi stor forskel på fyldt chokolade i både kvalitet og pris.

Står man med en æske, hvor chokoladerne er matte og grå, så er de ikke nødvendigvis dårlige – nej, det er krystallerne, der qua temperatur­udsving har ændret struktur og mistet deres glans. Den første mundfuld er med øjnene, og derfor går det naturligvis ikke, men er lysten der stadig trods det visuelle mishag, løber man ikke en sundhedsmæssig risiko i at spise det.

TRØFFEL/GANACHE:
Det faglige udtryk for blandingen af fløde, smør og chokolade.

FONDANT:
Det er det faglige udtryk for sukker, der sammen med vand er varmet op til 105 grader, derefter pisket til det er koldt og efterfølgende tilsat smag.

KARAMEL:
Karamel er smeltet sukker, der har taget farve under opvarmningen.

RÅVARER:
Hos Bojesen er udgangspunktet for valget af råvarerne, der indgår i vores chokolade­produktion, smagen. Hver gang, vi står med et valg, så er det smagen, der afgør. Således er nogle af råvarerne økologiske - andre ikke. Nogle gange er det den dyrest mulige - andre gange ikke.

For alle råvarer gælder det, at vi forarbejder fra bunden - dvs. kaffen i fondantstykkerne brygger vi selv. Det er ikke tale om essens. Vi tilsætter ikke nogle tilsætningsstoffer, men kan ikke fuldstændig udelukke, at der ikke er i nogle af de ingredienser, vi bruger.